爆烤鸭制作教程（家庭版）   

特点：外皮焦脆爆香，肉质卤香入味，融合爆炒的烟火气，咸鲜微辣，下饭神器！ 

 一、食材准备（1只量）    类别材清单   

  主料    净鸭1只（约2.5kg，建议选肉厚肥美的品种，如北京鸭）                    

  卤料    八角10g、桂皮8g、白芷35g、草果2个、干辣椒100g、花椒40g、当归9g、小茴香10g、香叶5片  

 调料    生抽500g、盐100g、冰糖20g、红曲米80g（调色）、鱼露50g、玫瑰露酒10g、鸡汁20g   脆皮水  蜂蜜2勺+白醋1勺+料酒1勺（刷皮用）                                        爆炒料  葱段、蒜末、干辣椒段、花椒、甜面酱1勺、沙茶酱1勺、酱油1勺、绍兴酒少许、胡椒粉少许   

二、详细步骤    

❶ 预处理与卤制（核心：入味多汁）

   1. 处理鸭子：     - 鸭子洗净沥干，去除内脏、鸭屁股，用钢针在鸭皮均匀扎孔（穿透皮但不戳肉，帮助油脂排出）。     - 冷水下锅焯水，加姜片、料酒，煮沸撇浮沫，捞出沥干。  

 2. 调制卤水：     - 香料用纱布包好，热锅冷油炒香（色拉油20g），倒入卤桶+二汤5kg，大火煮沸转小火熬1小时。     - 加入生抽、盐、冰糖、红曲米等调料，小火煮20分钟，过滤杂质，制成卤水。   

3. 卤制鸭子：     - 卤水烧开，放入鸭子，大火煮10分钟后关火，浸泡5小时（中途翻面2次）。     - 捞出鸭子，控干卤水，表面用厨房纸吸干水分。 

  ❷ 烤制脆皮（关键：外焦里嫩） 1. 风干与刷皮：     - 鸭子挂阴凉通风处风干4小时（或用风扇吹干），表皮刷脆皮水（蜂蜜:白醋:料酒=2:1:1），重复2-3次，每次干透再刷。     - 烤箱预热220℃，鸭腿、翅尖包锡纸防焦，烤架架空（烤盘垫锡纸接油）。   2. 分段烤制：     - 先烤30分钟（220℃），取出刷脆皮水，转250℃烤15分钟，至鸭皮起泡酥脆。     - 若用空气炸锅：180℃炸20分钟，翻面后200℃复炸5分钟。 

  ❸ 爆炒增香（灵魂：酱爆火候） 

 1. 改刀与煸炒：     - 烤鸭切块（或撕成条），热锅少油，中火煎至表皮微焦，逼出油脂。     - 另起锅爆香蒜末、干辣椒、花椒，加入甜面酱:沙茶酱:酱油=1:1:1，小火炒出酱香。 

  2. 快速爆炒：     - 倒入鸭块，加绍兴酒炝锅，撒胡椒粉，大火翻炒均匀，让酱料裹满鸭块。     - 出锅前加葱段、九层塔（或香菜），翻炒10秒提香。  

 三、关键技巧（新手必看） 

1.卤制秘诀     - 卤水需没过鸭子，浸泡时间充足（5小时以上），确保鸭肉入味不柴。     - 红曲米调色，玫瑰露酒去腥增香，卤汤可重复使用（过滤冷藏，每周煮沸一次）。   2. 脆皮核心：     - 扎孔密集+多次刷脆皮水+高温快烤，缺一不可。表皮水分越干，烤后越脆。     - 烤制最后阶段高温逼出油脂，避免皮软（烤箱最高温烤5分钟）。  

 3. 爆炒要点：     - 鸭肉先煎酥再炒，避免出水软烂。酱类提前炒香，火候不宜过大以免焦苦。     - 调味可根据口味加减，喜辣加辣椒粉，喜甜加少许蜂蜜。  

 四、常见问题解答   

 问题   

1（鸭皮不脆）     

    解决方案  ：扎孔不够/未风干彻底/烤制温度不足，补刷脆皮水，最后用最高温复烤。 

2鸭肉过咸                

卤水中盐量减半，或缩短浸泡时间（3小时+中途换水）。

3 爆炒粘锅  

煎鸭时用不粘锅，或多留底油，保持中火翻炒。                                

  五、创意吃法   - 经典搭配：荷叶饼+甜面酱+葱丝黄瓜，复刻京味。  

下饭神器：直接配米饭，或炒年糕、土豆条，酱香裹万物。   

下酒好菜：冷却后撕成条，拌麻辣花生、香菜，佐啤酒一绝。

 六、保存贴士 - 未爆炒的烤鸭：冷藏3天，复热烤箱180℃烤5分钟恢复脆皮。爆炒后：当天食用最佳，剩菜密封冷藏，次日回锅加少许水焖热。  

 小贴士：传统爆烤鸭需先卤后烤再爆炒，三步成就“爆”感——卤香入骨、烤脆表皮、爆炒出香。新手可简化流程：鸭子腌制后直接烤（参考摘要1做法），再按爆炒步骤操作，一样美味！   试试这道集卤、烤、炒于一身的爆烤鸭，让厨房香气四溢，秒变餐厅大厨！    

（附：家庭版简化流程：鸭子腌料（盐+生抽+香料）腌制24小时→烤至脆皮→直接爆炒，适合时间紧张的小伙伴！）